Quelles sont les spécialités culinaires de Saint-Étienne ?

Saint-Étienne a grandi avec la mine, la métallurgie et la passementerie. Sa cuisine en garde la trace : des plats qui tiennent au corps, préparés avec ce que l'on trouvait sur place, la pomme de terre en tête.

Autour de la ville, les monts du Forez et le massif du Pilat ont apporté leurs fromages, leurs charcuteries et leurs fruits. Ensemble, ils forment un répertoire gourmand qui mérite qu'on s'y attarde.

Qu'est-ce que la râpée stéphanoise ?

La râpée est une galette de pommes de terre râpées crues, liées à l'œuf, assaisonnée d'ail et de persil, puis dorée à la poêle. Elle doit être croustillante à l'extérieur et fondante au cœur.

On la sert le plus souvent avec une salade verte, parfois avec du jambon ou une saucisse. Sa cousine ardéchoise, la crique, en est très proche. La recette pas à pas est dans notre article comment réussir une râpée stéphanoise.

Quels sont les grands plats mijotés ?

Le barboton est un ragoût de pommes de terre cuites longuement avec des oignons et du lard, parfois enrichi de viande. Son nom évoque le bruit du plat qui mijote doucement sur le coin du fourneau.

La bombine, autre plat des familles de mineurs, réunit pommes de terre, carottes, oignons et lard dans une cocotte. Elle cuit à feu doux pendant des heures, et elle est encore meilleure réchauffée le lendemain.

Quels fromages goûter dans le Forez ?

La fourme de Montbrison est le fromage phare de la Loire. C'est une pâte persillée au lait de vache, de forme cylindrique, reconnaissable à sa croûte orangée. Elle bénéficie d'une appellation d'origine protégée et se fabrique dans les monts du Forez.

Plus douce que beaucoup de bleus, elle se déguste nature, en salade, en sauce sur une viande ou fondue dans une râpée. Montbrison lui consacre une grande fête chaque automne.

Le sarasson, enfin, est une préparation de fromage frais battu avec des herbes, de l'ail ou de l'échalote. On le tartine sur du pain de campagne ou on l'accompagne de pommes de terre en robe des champs.

Quelles douceurs rapporter ?

La pogne est une brioche en couronne parfumée à la fleur d'oranger, que Saint-Étienne partage avec la Drôme voisine. Elle se trouve chez de nombreux boulangers, particulièrement autour de Pâques.

Le chocolat fait aussi partie du patrimoine local. La chocolaterie Weiss, fondée à Saint-Étienne en 1882, a contribué à installer la ville parmi les places fortes du chocolat français. Ce savoir-faire se perpétue aujourd'hui chez plusieurs artisans de la ville.

Quelles autres recettes du pays stéphanois connaître ?

Les familles de la région cuisinaient aussi les pommes de terre en matefaim, une crêpe épaisse que l'on partage avec le Lyonnais et le Forez. Elle se mangeait salée au repas du soir ou sucrée au goûter, selon ce qu'il restait dans le garde-manger.

Les tartes aux fruits du Pilat, aux myrtilles des monts du Forez ou aux pommes, terminent volontiers les repas de famille. Elles suivent le calendrier des vergers et des cueillettes plus qu'une recette figée.

• Matefaim : crêpe épaisse, salée ou sucrée, très rassasiante.
• Tarte aux myrtilles : la douceur de l'été dans les monts du Forez.
• Salade à la fourme : noix, pommes et fourme de Montbrison émiettée.

Et côté boissons et charcuteries ?

L'eau de Saint-Galmier, puisée dans la plaine du Forez, est connue bien au-delà de la région. Les vins de la Loire complètent la table : notre page sur les vins du Forez en dresse le portrait.

Les monts du Forez et le Pilat produisent aussi des charcuteries sèches, des jambons et des saucissons. On les trouve sur les marchés, présentés dans notre guide des marchés et producteurs.

Quand ce n'est pas le bon choix ?

Les plats stéphanois sont copieux et riches. Ils conviennent mal à un déjeuner rapide en pleine chaleur, et un barboton servi en juillet a rarement le même charme qu'en janvier.

• Pour un repas léger, préférez une salade à la fourme plutôt qu'un plat mijoté.
• Pour un régime sans gluten, vérifiez la recette de la râpée : certaines versions ajoutent un peu de farine.
• Pour un repas végétarien, demandez une bombine ou un barboton sans lard, que certaines cuisines préparent sur demande.

Où goûter ces spécialités ?

Les bistrots de terroir du centre et du quartier Saint-Jacques restent les meilleurs endroits pour une première découverte. Notre page consacrée aux restaurants de Saint-Étienne vous aide à choisir le quartier.

Mais rien ne remplace la cuisine maison. Une râpée réussie demande peu d'ingrédients, un peu de patience et une bonne poêle, et c'est la meilleure façon de comprendre la ville.